Hay una cosa curiosa cuando hablamos de marisco de temporada en Asturias: no existe una lista perfecta que nos diga qué comer cada mes del año.
Y eso, en realidad, es una buena noticia.
Porque el Cantábrico no funciona como un supermercado. Hay días de más mar, días de menos mar, campañas que empiezan o terminan, vedas, temporales y especies que aparecen en la lonja cuando tienen que aparecer.
Por eso, más que aprenderse un calendario de memoria, merece la pena entender qué nos ofrece el mar en cada época y por qué el marisco asturiano tiene tanta personalidad.
El mar también tiene sus estaciones
Estamos acostumbrados a pensar en la temporada de frutas y verduras, pero con el mar ocurre exactamente lo mismo.
Cada especie tiene sus propios ciclos y, además, su captura está regulada para proteger los recursos y garantizar que puedan seguir formando parte de nuestra gastronomía.
Eso hace que hablar de marisco en Asturias sea también hablar de paciencia.
Un buen producto no siempre está disponible cuando nosotros queremos. Está cuando el mar, la temporada y la normativa permiten que llegue a la mesa.
Y quizá por eso sabe todavía mejor.
Invierno: cuando llegan algunos de los grandes protagonistas
El frío cambia el paisaje y también cambia lo que podemos encontrar en el mar.
Uno de los grandes protagonistas de esta época es el centollo, un crustáceo muy ligado a la gastronomía del Cantábrico. En Asturias su periodo de captura se extiende, con carácter general, desde mediados de diciembre hasta finales de julio, aunque las fechas pueden estar sujetas a la normativa de cada campaña.
Y aquí va un dato curioso: el centollo no siempre tiene el mismo sabor.
Su alimentación, su estado fisiológico e incluso el momento de la temporada pueden influir en la cantidad y calidad de su carne.
También encontramos durante estos meses otros crustáceos muy apreciados, como la nécora o el buey de mar, siempre dependiendo de las vedas y de la disponibilidad.
Es una época estupenda para quienes disfrutan del marisco en su versión más sencilla: cocido, servido en su punto y con poco más que hacerle.
Cuando el producto es bueno, tampoco hace falta complicarlo demasiado.
Primavera: una época de cambios
La primavera es probablemente una de las estaciones más interesantes para hablar de marisco de temporada en Asturias, precisamente porque es una época de transición.
Algunas especies se encuentran en periodos de veda mientras otras empiezan a ganar protagonismo.
El bogavante, por ejemplo, está sujeto a periodos de veda específicos en Asturias. Lo mismo ocurre con otras especies, por lo que las fechas que encontramos en una guía no deben entenderse como un calendario inamovible.
Esto tiene una consecuencia curiosa para quien visita Cudillero: dos viajes realizados en la misma fecha de años diferentes pueden ofrecer productos distintos.
Y ahí está parte de la gracia.
La cocina marinera no consiste únicamente en saber cocinar. También consiste en saber esperar y adaptarse a lo que llega.
Verano: el Cantábrico se vuelve protagonista
Con el buen tiempo llegan también las ganas de sentarse a la mesa y compartir.
El verano es una época fantástica para disfrutar de los productos del mar en elaboraciones sencillas: mariscos, moluscos, pescados y arroces en los que el sabor del producto tiene mucho que decir.
En Cudillero, además, cuesta separar la gastronomía del paisaje.
Aquí el mar no es un concepto abstracto. Está delante, detrás, debajo de las casas, en el puerto y en la memoria de quienes han vivido siempre de él.
Y eso se nota en la cocina.
¿Sabías que Cudillero tiene una larga tradición pesquera?
La actividad pesquera ha marcado durante siglos la vida de la villa. De hecho, el propio paisaje urbano de Cudillero está íntimamente relacionado con su condición de puerto pesquero.
Por eso, cuando hablamos de marisco de Cudillero, no estamos hablando únicamente de un ingrediente.
Estamos hablando de una parte de la historia del lugar.
Otoño: vuelven los sabores intensos
Con el otoño regresan las temperaturas más frescas y vuelve a apetecer una cocina algo más contundente.
Es también una época en la que determinadas especies adquieren protagonismo a medida que avanzan los meses.
La nécora, el bogavante, el buey de mar o el centollo forman parte de ese universo del marisco asturiano, aunque siempre hay que consultar la normativa y la disponibilidad concreta de cada campaña.
Y aquí encontramos otra pequeña curiosidad.
No todo el marisco sabe igual durante todo el año
Incluso dentro de una misma especie, el momento de captura puede marcar diferencias.
La alimentación, el ciclo reproductivo, el hábitat y las condiciones del agua influyen en aspectos como el tamaño, la cantidad de carne o su sabor.
Por eso, en una cocina que trabaja con producto fresco, la expresión «hoy ha llegado esto» tiene mucho más significado del que parece.
¿Y cuándo está mejor el marisco?
Esta es probablemente la pregunta que más veces se hace quien quiere disfrutar del marisco en Asturias.
Y la respuesta no es tan sencilla como decir «en invierno» o «en los meses con erre».
Esa regla popular puede funcionar como orientación para algunas especies, pero no sirve como calendario universal.
Cada marisco tiene su propio ciclo y, además, existen vedas destinadas a proteger las poblaciones.
Así que la mejor respuesta es otra:
el mejor momento es cuando ese producto está en temporada, ha sido bien capturado, llega fresco y se encuentra en buenas condiciones.
Y eso puede ocurrir en meses diferentes según la especie.
Del mar a la lonja… y de la lonja a la mesa
Hay algo que a veces olvidamos cuando vemos un plato de marisco en una mesa.
Antes de llegar ahí, ese producto ha recorrido un camino.
Ha pasado por el mar, por las manos de quienes lo capturan, por la lonja y finalmente por la cocina.
En Asturias, las lonjas siguen siendo una pieza fundamental para conocer qué producto hay disponible y en qué momento.
Por eso, una buena cocina marinera tiene necesariamente una parte de improvisación.
No porque no haya planificación, sino porque el mar no entiende de cartas cerradas durante meses.
¿Qué marisco podemos encontrar en Cudillero?
La respuesta cambia según la época del año y la disponibilidad, pero entre los productos más reconocibles de la gastronomía marinera asturiana encontramos:
- Centollo
- Nécora
- Buey de mar
- Bogavante
- Almejas
- Mejillones
- Volandeiras
- Pulpo
- Calamares de potera
Cada uno tiene sus particularidades, su momento y sus formas de preparación.
Y precisamente por eso resulta más interesante descubrirlos sin obsesionarse con encontrar siempre el mismo producto.
A veces el mejor plato de un viaje no es el que habíamos pensado pedir antes de llegar.
Es el que encontramos ese día.
En Cudillero, el mar también decide la carta
Quizá esa sea una de las mejores cosas de comer en una villa marinera.
En Restaurante Isabel estamos acostumbrados a trabajar con productos que tienen su propio ritmo. Algunos forman parte de la carta de manera habitual y otros dependen de la temporada y de lo que ofrece el mar.
Por eso podemos encontrar desde almejas y volandeiras hasta calamares de potera, pulpo o arroces marineros, siempre dependiendo de la disponibilidad del producto.
La idea es sencilla: cocinar lo que merece la pena cuando merece la pena.
Sin forzar temporadas.
Sin disfrazar el producto.
Y sin olvidar que, en un lugar como Cudillero, el protagonista siempre debería ser el mar.
Una última razón para volver
Hay quien visita Asturias buscando un plato concreto.
Y está muy bien.
Pero también hay otra manera de viajar: llegar, mirar la carta y preguntar:
«¿Qué tenéis hoy que esté especialmente bueno?»
Cuando se trata de producto del Cantábrico, quizá esa sea una de las mejores preguntas que podemos hacer.
Porque el mar cambia.
La temporada cambia.
La cocina cambia.
Y, afortunadamente, Cudillero sigue teniendo algo que contar cada vez que nos sentamos a la mesa.